Hevosmakkaroita, haudutettua kania ja marsala-kateenkorvia

Kanin ja hevosen lihan sekä eläinten sisäelimien käyttö on
muualla Euroopassa arkista, mutta meillä niitä täällä Pohjolassa
alihyödynnetään.

Eilen meillä enogastronomoitiin isommalla porukalla  (13 + lapset) ja minä sain ilokseni keittiööni hääräämään kaksi herkkujen tuntijaa. Alkuun valmistin sitruunamarinoituija sardelleja (ranskalaisen ystäväni pyynnöstä) sisilialaisittain. Toisen alkuruoan tein tuoreista kampasimpukoista, ruskistetuista sienistä sekä munalla suurustetusta valkoviini-kermakastikkeesta. Tämä gratinoitu ranskalaisherkku on yksi kestosuosikkini (Coquilles St Jacques) ja vieraatkin jaksavat aina siitä innostua. Alkuruokien jälkeen tarjoilin roomalaisystäväni Alen tekemää herkkutattirisottoa mihin väriä ja syvyyttä saatiin kotimaisista sienistä ja tummasta lihaliemestä. Puljonki Oy tekee muuten ehdottomasti Suomen parhaimmat kaupalliset liemet. Ne kuulemma kelpaavat Hans Välimäellekin! Meillä syötiin myös kolme pääruokaa: apulialaisia hevosmakkaroita, haudutettua kania sekä paistettua kateenkorvaa.

Valmistin hevoslihamakkarat etukäteen jo toissapäivänä apulialaisystäväni ohjeiden mukaan.

Salsiccia Equino Pugliese

Hevosenlihamakkaroita (valmista kerralla enemmän ja pakasta ne mitkä et aio heti käyttää):
3 kg hevosen paistia, jauhettuna
650–750 g siansilavaa, jauhettuna
kourallinen persiljasilppua

2–3 tl suolaa

1–1,5 tl mustapippuria, hienoksi rouhittuna

lampaan suolta

Sekoita raaka-aineet kulhossa.

Makkaraseoksen tulisi näyttää tältä.

Hevosmakkarat ovat pitkiä ja ohuita.Ne tarjoillaan tomaattikastikkeessa.

Hevosmakkarakastike: paista keskilämpöisellä pannulla oliiviöljyssä 4 halkaistua valkosipulin kynttä läpikuultavaksi, jonka jälkeen poista kynnet (siis heitä ne roskiin, sillä öljy on jo imaissut niiden aromit!) ja lisää panuun makkaroita (n. 1,5–2 kg). Ruskista niitä alle kaksi minuuttia ja sitten lourauta joukkoon muumimukillinen valkoviiniä. Kun viini on melkein kokonaan haihtunut, kaada pannuun noin kilo datterini-tomaatteja ja jatka paistamista vielä 15 minuuttia. Tarkista suola ja pippuri, lisää jos tarvetta.

Mamma mia! Che buono!!!

Coniglio Romano in Bianco (haudutettua kania)

3–4 keskikokoista kania

Marinaadi (käytä tehosekottajaa tai huhmaretta):
4 valkosipulin kynttä
4 salottisipulia
puolikas tai kokonainen calabrialainen peperoncino
Tuoretta rosmariinia, kourallinen
Suolaa
Oliiviöljyä, 4 rkl
Valkoviiniä, 1/2 dl
 
Tämän lisäksi tarvitset paistamiseen oliiviöljyä sekä hauduttamiseen viiniä (Halutessasi voit myös lisätä vihreitä oliiveja, kapriksia tai vaikkapa tomaattia. Ks. esim).

Liota kaneja vedessä missä on desin verran valkoviinietikkaa ja ruokalusikallinen suolaa. Tämä käsittely poistaa veren ja urean. Huuhtele ja pilko liha. Hiero marinadi lihaan ja anna olla huoneenlämmössä n. 30 minuuttia, jonka jälkeen paista kevyesti kahdella isolla pannulla. Lisää valkoviiniä sen verran, että puput peittyvät puoliksi. Anna hautua pari tuntia ja sitten siirrä mietoon uuniin (<70°C) hautumaan ja odottelemaan tarjoilua (max 1/2 tunniksi). Tarjoa vihreän salaatin kanssa, jonka voit maustaa esim. suolalla, balsamicolla ja oliiviöljyllä.

Annoksen ei tarvitse aina näyttää hyvältä, vaan joskus maut ja tuoksut ovat tärkeimpiä! Meidän ranskalaisen ruoan tuntijoiden mielestä tämä Alen tekemä kaniruoka päihittää klassisen ranskalaisen sinappikanin (Lapin à la moutarde) mennen tullen!!! Tänään näytettiin sattumoisin Maikkarilta Hans Välimäen versio tuosta yliarvostetusta sinappikanista. 

Animelle al Marsala (paistettuja marsala-kateenkorvia), hyvä ohje löytyy esim. GialloZafferanolta

 

Acciughe Crude al Limone (sitruunasardillit), ks. ohjeet Giardini Naxos. 

 

Coquilles St Jacques (gratinoidut kampasimpukat), ks. ohjeet Epicurious

 

Risotto ai Funghi Porcini, ks. ohjeet GialloZafferano

Kiitos!

You can check my blog also in English.

Copyright © Enogastronomisti — Tieto lisää nälkää.©