Marsala-sienikermakastike


Näin valmistat marsala-sienikermakastikkeen


HUOM! Kypsennä sienet erissä, äläkä ahda paistinpannua liian täyteen, sillä tarkoitus ei ole keittää sieniä vaan ruskistaa ne.

Paista viipaloidut sienet (sekoitus herkku-, shitake- ja portobellosieniä, yhteensä 500-600 g) voissa ja extra-netisytoliiviöljyssä paistinpannulla, kunnes sienet ovat ruskistuneet. Laita sitten lämpö täysille ja sekoita paistettujen sienten joukkoon n. 1 dl kuivaa marsalaviiniä (Semisecco), sekoita, kunnes alkoholi on haihtunut. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita joukkoon hienonnettua persiljaa ja timjamia ja siirrä sivuun. Yritä tässä vaiheessa olla ahmimatta kaikkia marsalasieniä!!!

Nyt tehdään kastike!


Keitä valkoviiniä (kuivaaa, 1 dl), vettä (4 dl), sipulia (2 pientä, lohkottuina), laakerinlehtiä (3 kpl), porkkanaa (pikkusormen kokoinen pala, hienonnettuna), selleriä (idem), persiljaa ja mustapippuria (vähintään 10 kokonaista pippuria) kattilassa kasaan, kunnes jälkellä on vain noin puolet (2.5-3 dl) nesteistä. Kaada redusoitu neste siivilän läpi kulhoon. Hävitä sipulit, laakerinlehdet, jne.


Vatkaa 2 dl kermaa ja 3 keltuaista kulhossa, siirrä sivuun.


Sulata 2 rkl voita pannulla, lisää 1 rkl extraneitsytoliiviöljyä ja 2 rkl hienoja venhäjauhoja ja kypsennä roux-kastikepohjaa sekottaen 5-10 minuuttia riippuen siitä, kuinka vaaleaa tai tummaa haluat kastikepohjasta. Suosin vaaleaa roux-kastikepohjaa lihan kanssa ja valkoista rouxia kalan ja äyriäisten kanssa.


Nosta roux-pannu pois liedeltä ja kaada pikku hiljaa sekaan redusoitu neste ja sekoita koko ajan. Menettele välittömästi samoin kerma-keltuaisseoksen kanssa. Palauta pannu takaisin liedelle ja keitä koko ajan sekoittaen. Älä kiehuta seosta, sillä et halua tehdä munakokkelia! Kun kastike on suurustunut, sekoita joukkoon marsalasienet ja mausta suolalla ja pippurilla. Käytän itse paahdettua rouhittua mustapippuria lisämakua antamaan.


Lombardo Marsala Fine I.P. D.O.C. – Ambra Semisecco


Tarjoile marsalasienikastike esimerkiksi paistettujen rib-eye-pihvien, hasselback-perunoiden ja paistettujen maa-artisokkien kanssa. 




Kommentit