Tšekkiläistä ruokaa joka molekyylistä nauttien – Pečená kachna s červeným zelím a bramborovými knedlíky

Lokakuun alussa matkustin ystäväni ja entisen pomoni kanssa neljäksi päiväksi (ti-pe) Prahaan, kaupunkiin, jossa olin asunut perheeni kanssa vuosina 2013–2016. Majoituimme kauniissa Vinohradyn kaupunginosassa neljän tähden huoneistohotelli Sibeliuksessa, jota pyörittää pariskunta, jolla on läheiset siteet Suomeen. Lämpimät suositukset siististä ja rauhallisesta majapaikasta hyvien kulkuyhteyksien sekä palvelujen äärellä! Suomalainen sauna ja hissikin siellä on!

Neljässä päivässä ehdimme nähdä ja kokea paljon. Kiertelimme Vanhankaupungin historiallisilla kujilla, pistäydyimme Prahan linnaan ja Malá Stranaan, ihailimme Vltavan maisemia sekä nautimme upeasta Kafka: Oikeusjuttu -baletista, mikä päättyi vartin kestäviin raikuviin suosionosoituksiin. Päiviin mahtui myös puistoja, eläintarhaa, iloisia kohtaamisia paikallisten ja turistien kanssa, ostoksia ja tietenkin tšekkiläistä ruokaa. Kävelimme 8–10 kilometriä päivässä ja se oli kova juttu minulle, sillä toivun yhä vuosi sitten tehdystä tekonivelleikkauksesta. Sisulla siitäkin selvittiin, ja apuna oli se, että otimme navigointisovelluksen asetuksista käyttöön esteettömät reitit. 

Ystäväni teki Prahan ensikertalaisena varsinaisen gastronomisen löydön, josta nautti, omien sanojensa mukaan, "molekyyli kerrallaan". Hän hurahti rapeaksi paistettuun ankkaan (pečená kachna), joka tarjoillaan haudutetun punakaalin (červené zelí) ja perunaknödelien (bramborové knedlíky) kanssa. Ensimmäinen suupala vei mennessään niin perusteellisesti, että hän olisi halunnut syödä samaa ruokaa joka päivä! Ettei näin olisi tapahtunut, vein hänet viimeisenä iltana belgialaiseen brasserieen, Bruxxiin. Tilasimme tuoreita ostereita ja "kalalautasen kahdelle", joka sisälsi kaksi grillattua meriahventa, kuusi paahdettua tiikerirapua, kahdeksan pientä kalmaria, pienen kattilallisen simpukoita Bruxxin tapaan, paahdettuja valkosipuliperunoita ja kaksi höyrytettyä pak choita.  

Takaisin ankkaan. Mehevä ankka rapeine nahkoineen, makeanhapan punakaali ja pehmeät perunaknödelit kuuluvat tšekkiläisen kotiruokaperinteeseen. Niinpä päätin kaivaa esiin tšekkiläiset keittokirjani ja jakaa tämän reseptin myös blogissani. 

Adaptoin reseptin tästä ruokakirjasta suomalaiseen makuun: Vaněk, R. (2011). Poklady klasické české kuchyně. Prakul Production

Uunissa paistettu ankka punakaalin ja perunaknödelien kera

Pečená kachna s červeným zelím a bramborovými knedlíky

4 annosta

Ainekset

Ankka

• 1 kokonainen ankka. Tuore: 2–2,8 kg | Pakaste: 1,5–2 kg.
  K- ja S-ketjut myyvät pakasteankkaa. Sen sulattamiseen jääkaapissa menee 1–2 vuorokautta. Tuoretta ankkaa voi tilata ja noutaa Wanhantuvan Ankkalasta. 
• suolaa
• 1,5–2 rkl kokonaisia maustekuminan siemeniä (carum carvi / engl. caraway). Älä käytä juustokuminaa eli jeeraa!
• 1 rkl hienoja vehnäjauhoja kastikkeeseen
• suolaa ja pippuria
• 400 ml vettä paistovuokaan, lisää vettä tarvittaessa

Haudutettu punakaali

• 1 punakaali, n. 1 kg
• 1 sipuli
• 200 ml valkoviini- tai omenaviinietikkaa
• 6 rkl hienosokeria
• ripaus jauhettua maustekuminaa
• 1 rkl vehnäjauhoja
• suolaa ja pippuria
• ota 2 rkl ankanrasvaa paistovuoasta

Perunaknödelit

• Keitä perunat noin tuntia ennen ankan valmistumista!
• 1 kg perunoita (Valitse jauhoinen lajike)
• 300 g karkeita vehnäjauhoja.
  Vinkki 1: Jos sinulla on vain tavallista vehnäjauhoa, korvaa puolet siitä mannasuurimoilla, jotta knödeleistä tulee ilmavia. Vinkki 2: Jauhoja voi tarvita hieman lisää, jos taikina on liian löysää. 
• 3 kananmunaa
• 1 rkl perunatärkkelystä
• suolaa ja pippuria
• ota 2 rkl ankanrasvaa paistovuoasta valmiiden knödelien voiteluun

Valmistusohje

1. Ankan valmistaminen

• Kuumenna uuni 160 °C:seen (tavallinen uuni, ei kiertoilma). 
• Poista ankasta mahdolliset jäljellä olevat höyhenet ja isoimmat höyhentupet. Viillä nahka, mutta älä riko lihaa, koska muuten lihasta tulee kuivaa. Leikkaa irti kaula ja siivenkärjet sekä poista ylimääräinen rasva. 
• Älä kuitenkaan heitä mitään pois, vaan laita irrotetut osat paistovuokaan ankan kanssa. Mikäli sydän ja maksa on mukana, lisää nekin paistovuokaan. Näin paistoliemestä tulee maukkaampaa.
• Hiero suolaa ja kuminan siemeniä huolellisesti ankan pintaan sekä sisälle.
• Aseta ankka uunin ritilälle. Laita ritilän alle paistovuoka, johon olet laittanut ankan kaulan ja siivenkärjet. Kaada vuokaan vettä. Paistamisen aikana ankanrasvaa valuu vuokaan. Ankkaa ei tarvitse kääntää paistamisen aikana, vaan se kypsyy ja ruskistuu tasaisesti, ritilän ansiosta, joka puolelta. 
• Paista ankkaa koosta riippuen noin 2–3 tuntia 160 asteessa tai matalammassa lämmössä selvästi pidempään (lämpömittari ratkaisee!). Valele ankkaa silloin tällöin vuokaan kertyvällä paistoliemellä. Nosta lämpö lopuksi n. 200 asteeseen, että ankka saa kullanruskean rapean pinnan. Huom! Vuoassa pitää olla riittävästi nestettä (lisää vettä tarvittaessa), muuten rasva käryää. Tavoitelämpötila reisistä mitattuna on n. 85–90 °C.  
• Nosta ankka ritilältä leikkuulaudalle lepäämään n.15–20 minuutiksi ja sitten leikkaa annospaloiksi.

2. Haudutettu punakaali

• Kokonaishaudutusaika noin 45–60 minuuttia, mukaan lukien viimeiset 15–20 minuuttia jauhojen lisäämisen jälkeen.
• Aloita kaalin valmistaminen, kun ankkaa on paistettu noin puolet ajasta. 
• Halkaise punakaali ja leikkaa se neljään osaan. Poista kanta ja uloimmat lehdet.
• Suikaloi kaali mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi.
• Ota kuumasta vuoasta varovasti pari ruokalusikallista ankanrasvaa ja laita se kattilaan. Kuumenna rasva ja lisää sekaan hienonnettu sipuli sekä kumina.
• Kuullota sipulia, kunnes se saa kauniin kullanruskean värin.
• Lisää suikaloitu punakaali sipulin joukkoon. Mausta suolalla, sokerilla ja valkoviini- tai omenaviinietikalla
• Sekoita hyvin, peitä kattila kannella ja anna hautua miedolla lämmöllä.
• Kun kaali on puolikypsää, lisää hieman vettä. Maista ja lisää tarvittaessa mausteita.
• Ripottele kaalin joukkoon vehnäjauhot, sekoita hyvin ja anna hautua vielä 15–20 minuuttia.

3. Paistoliemestä valmistettava kastike

• Nyt vuokaa tarvitaan kastikkeen tekoon.
• Kaada ylimääräinen rasva puhtaaseen lasipurkkiin ja jätä vuokaan paistoliemi ja yksi ruokalusikallinen rasvaa. Sulje purkki rasvan jäähdyttyä ja säilytä jääkaapissa. Rasva sopii esimerkiksi lohkoperunoiden paistoon.
• Nosta paistovuoka liedelle. Ripottele paistoliemen joukkoon vehnäjauhot ja sekoita kunnes jauhot ruskistuvat ja tarttuvat pohjaan.
• Kaada n. 2 dl lämmintä vettä ja/tai paistolientä paistovuoan pohjaan. Kaavi lastalla pohjaan tarttunut ja ruskistunut aines.
• Anna kastikkeen poreilla hiljalleen, välillä sekoittaen, noin 20 minuuttia. Kastikkeen tulee olla juoksevaa, joten lisää paistolientä tai vettä tarvittaessa. 
• Maista ja mausta suolalla ja/tai pippurilla. 
• Siivilöi valmis kastike kuumennettuun kastikekannuun. 

4. Perunaknödelit 

• Keitä perunat kuorineen toisessa kattilassa. Älä keitä niitä liian pehmeiksi, sillä muuten taikinasta tulee liian löysää.
• Anna perunoiden jäähtyä. Raasta kuoritut perunat.
• Tässä vaiheessa laita suureen kattilaan hyvin suolattua vettä kiehumaan knödeleitä varten.
• Lisää perunaseokseen perunatärkkelys, vehnäjauhot, kananmunat ja suola. Sekoita nopeasti aineksista tasainen taikina. 
• Muotoile nopeasti taikinasta noin 5 cm:n paksuisia, pitkulaisia knödeleitä.
• Pyöräytä kiehuva vesi pyörteeksi ja laita knödelit välittömästi veteen. 
• Knödelit painuvat aluksi pohjaan, joten pidä huoli etteivät knödelit tartu kattilan pohjaan. Irrota ne tarvittaessa varovasti. Kun vesi alkaa taas kiehumaan, laske lämpötilaa. 
• Älä ota knödeleitä pois heti niiden noustua pintaan (nämä eivät ole italialaisia gnoccheja!), vaan anna knödelien kellua miedolla lämmöllä (poreilevassa, ei rajusti kiehuvassa vedessä) noin 15–20 minuuttia. Voit leikata yhden knödelin auki kypsyyden testaamiseksi. Mikäli sisältä paljastuu raakaa jauhoa tai perunaa, jatka keittoaikaa.
• Nosta kypsät knödelit reikäkauhalla kulhoon. Pistele niitä haarukalla tai coctailtikulla, jotta höyry pääsee ulos eivätkä knödelit painu kasaan. Voitele knödelit sulatetulla ankanrasvalla. Näin pinta ei kuivu eivätkä ne kovetu, vaan pysyvät pehmeinä ja mehevinä.
• Leikkaa knödelit noin 1–1,5 cm:n paksuisiksi viipaleiksi terävällä veitsellä tai langalla juuri ennen tarjoilua.

Muokkasin tätä reseptiä suomalaiseen suuhun sopivaksi. 

Pleittaus: Laita ensin ohutta kastiketta koko lautasen mitalle: Sitten asettele leikattu rintaleike tai koipi paikoilleen ja lisää knödeleitä sekä haudutettua punakaalia kylkeen. Simppeliä, mutta hyvää!